家二郎（2007.5.5） ＝麺打ち編＝
今日は捏ね過ぎないように注意しました。
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粉かんすい6g |
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塩4gと水180gを足しました。 |
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灰分が高いレジャンデールを 買ってみました。 蛋白質はオーションより やや弱めです。 粗蛋白12.2%灰分0.60% 参考までにオーションは 粗蛋白13.0%灰分0.52% 前回使用したスリーグッドが 粗蛋白13.4%灰分0.50% |
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今日も500g |
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かんすい液を少しずつ加えながら そぼろ状にまとめていきます。 |
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だいたいまとまったところ。 前回までは捏ねすぎていたので ややムラがある状態ですが ここでストップ。 |
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30分ほど寝かせ長方形に 形を整えていきます。 |
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ローラーに通るくらいまで 伸ばしていきます。 |
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パスタマシンのローラーで 麺帯にしていきます。 |
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目盛り７で３回通し ６で３回通しました。 |
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１時間ほど寝かせて 端の形の悪い部分を切り取り ４等分に切り分けました。 端の部分は端郎用にします（笑） |
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パスタマシンの刃が壊れたままなので 包丁で切っていきます。 ガイドはまな板。 |
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切った麺にさらに打ち粉をまぶし 茹でるまで休ませます。 |