家二郎(2007.9.15〜16) =スープ編=

3連休なので家二郎にしました。
残暑が厳しいので少しでも楽にしようと2日に分けての作業です。

豚ガラ2本
このうち1本を使用
今日は豚は1本
肩ロース500g弱
ダシ用のコマ切れ
ここから300g使用
今回はガラの血抜きをしました
洗った豚ガラを割ります
コマ切れ300gをじっくり煮ます
豚ガラは圧力鍋で煮ました
割っておかないと骨が爆発して
破片がスープに混入する恐れが
あるので必ず割りましょう
3時間煮たコマ切れ肉のスープ
6時間煮たガラのスープ
両方のスープを合わせました
まだコクが全然ない状態
ニンニクとネギと生姜
今回は国産ニンニクを使用
一番大きい一カケを
トッピング用に残し
残りはスープへ
明日入れる背油
今回は小さめ
ヤサイ類を入れ少々煮ます
キャベツの芯やクズ葉
ネギの青いところも追加投入

1時間ほど煮て続きは明日。

麺打ち編へ


戻る